今日の給食【2月21日　月曜日　鯖の味噌煮は煮てはいけない？】

2月21日の給食

　今日は子どもたちの大好きな鯖の味噌煮でした。鯖4切に対し、生姜…適量　砂糖8g(大さじ1弱)　醤油8g(大さじ1/2)　酒4g(小さじ1)　味噌24g(大さじ1と小さじ1)　みりん6g(小さじ1)で調理します。

　鯖の味噌煮に限らずどの煮魚でもそうですが、煮魚はあまり煮込まない方が身が柔らかく美味しく仕上がります。

　まず、鍋に味噌以外の調味料と鯖が浸るくらいの水を加えて、冷たい状態から煮始めます。沸騰したら弱火で5分煮て火を止めます。鯖を取り出したら調味料を3分ほど煮詰めて最後に味噌を加えてとろみがついたら鯖にかけます。

　10分以上煮ても調味料の味が煮詰まって濃くなるだけで、たいして魚に染み込みません。魚は煮れば煮るほど固くなってしまうので、煮魚はタレを染み込ませようとするのではなく、タレを付けて食べるようにしてください。

　給食では食材の中心温度が75℃以上1分間保持、という温度管理の基準があるので、安全を最優先してぐつぐつ煮込みますが、給食でも味噌の風味が消えてしまわないように、味噌は鯖に火が通ってから入れるようにしています。

　ちなみに、野菜の煮物は味が染み込むまでしっかりと煮込みます。野菜は冷めるときに味が染み込むので、火を止めたらいったん冷まし、食べるときにもう一度温めなおすと良いと思います。

登録日: 2022年2月21日 / 更新日: 2022年2月21日